先日、久々に八宝菜を作りました。
野菜を炒めた後にコンソメと塩コショウで味付けをして、最後に水溶き片栗粉を入れてできた八宝菜を食べたところ3口ほど食べると水みたいにサラサラになりました。

以前から、麻婆豆腐を食べている際にもサラサラになって、料理を皿に盛る段階では確かにあんがいっぱいあったので、片栗粉の量が少ないとは考えられないので、自分は病気じゃないだろうかと思ったことを再び思い出しまして、今回いろいろ調べてみました。

そうしましたら、唾液に含まれる「アミラーゼ」という酵素に、でんぷん質を消化する働きがあるようで、片栗粉はでんぷんですので唾液アミラーゼによって、片栗粉が分解されるためこのようなことが起こるのだということがわかりました。

唾液アミラーゼは人間にとって、非常に大切な酵素のひとつだそうで、唾液腺と膵臓から分泌されます。

でんぷん質の9割以上が胃を通過したあとに分泌される膵液アミラーゼにより消化されていると考えられているそうです。

実は、唾液アミラーゼには、その消化作用を利用した別の働きがありまして、1つは、でんぷん質の消化により糖が生成されますが、その甘味により食べる喜びを感じさせるという味覚上の役割で、もう1つは、歯に付着したでんぷん質の残りかすを科学的に分解し、口の中をきれいに洗浄する口腔衛生上の役割があるということです。

このように、唾液アミラーゼには自分にとって、必要不可欠なものということは良くわかりましたし、その量が多いからといって病気ではなく、むしろ体には良いみたいなので（注）、今後、片栗粉を使用してあんを作る場合には、取り皿に移して食べるとか、あまりかき混ぜないで食べるとかいろいろ工夫して、これから食欲の秋とも言われますので、食を楽しみながら味わってみようと思います。

（注）血液中、尿中のアミラーゼが増加した場合には、膵炎や腎不全などの症状を疑う場合があります。

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